1889 год, Франция празднует столетнюю годовщину революции, в Париже проходит Всемирная выставка, к открытию которой создается Эйфелева башня. Президент Сади Карно организует в ратуше пышный ужин. В меню: крабовый крем-суп «Сен-Жермен», паштет лукулла, тарталетки конти, семга под индийским соусом, тюрбо под нормандским соусом, кабанчик по-московски, перигорские пулярки, омары по-бордоски, холодное жаркое из воробья, мороженое гран шампань, фруктовое мороженое родерер, павлин, фаршированный трюфелями, пирамиды из фуа-гра, русский салат, спаржа под взбитым соусом, мороженое «Эйфелева башня» и мороженое «К столетию революции». Тем, у кого еще оставались силы на десерт, предлагались печенье пти фур, пирожное из слоеного теста, слоеный неаполитанский торт.
Этот ужин был приготовлен ассоциацией кулинаров Potel 8t Chabot, ею же в 1900 г. был организован банкет мэра Парижа в саду Тюильри, крупнейший из всех дававшихся во Франции банкетов. Он был рассчитан на 22 000 персон. Для подготовки к нему было нанято 6000 рабочих. Для сервировки понадобилось 95 000 бокалов, 66 000 приборов, 250 000 тарелок, 5 км скатерти. Для приготовления блюд на кухню было доставлено 1800 уток, 2000 кг лосося, 1500 кг картофеля. Гости выкурили более 30 000 сигар. Potel 8с Chabot до сих пор обслуживает французское правительство, в России и Америке существуют филиалы этой ассоциации.
До появления ресторанов во Франции к кулинарам обращались для того, чтобы заказать ужин в честь свадьбы или другого большого праздника. Первым кулинаром стал, как это ни удивительно, садовник. До 1789 г. Жермен Шеве (Germain Chevet) поставлял розы для королевского двора. Революционный трибунал принудил его выращивать картофель вместо роз, чтобы «кормить народ». Тогда Шеве и его жена начали делать и продавать пирожки пти пате из картофеля. Их магазинчик в Пале-Рояль посещали многие знаменитости той эпохи. Среди них был Гримо де ля Рейньер (Grimod de la Reyniere), который в своем альманахе 1812 г. заметил: «Здесь можно найти все, что способно вызвать аппетит у настоящего гурмана: рыба, дичь, моллюски, молодые овощи. А также паштеты и сосиски из Труа и Реймса наилучшего качества, как и все остальные продукты».
Профессия кулинара возникла во Франции далеко не вчера. Специалисты, занимающиеся изготовлением мясных блюд и колбас, — ротиссье и шаркутье, появились более 500 лет назад. Чуть позже появились кондитеры, которые начали заворачивать в тесто все съедобное. В эпоху промышленного переворота возросло политическое и экономическое значение буржуазии, и во второй половине XIX в. услугами кулинаров начинают пользоваться не только дворяне, но и заказчики из других сословий. Сегодня, когда нет времени и сил, чтобы побаловать свою семью домашней кухней, парижане, как и все французы, с удовольствием пользуются услугами кулинаров. Кулинары работают обычно в парижских колбасных лавках, здесь можно заказать все: закуски, традиционные блюда из мяса и рыбы, сыры, десерты и напитки.
Кроме ежедневных заказов, которые стали чрезвычайно популярными во Франции, кулинары продолжают готовить грандиозные обеды и ужины. Кулинар должен уметь и приготовить интимный ужин для двоих, и организовать пышный банкет для нескольких тысяч гостей. Он не только составляет меню, но и накрывает на стол, придумывает украшения для него. Он занимается приборами, бокалами, фарфором, цветами, освещением. Задача кулинара состоит не только в том, чтобы накормить гостей, но и в том, чтобы создать определенную атмосферу. Вот почему шедевры кулинаров — это в первую очередь пиршество для глаз. Для роскошного празднества не подходят обычные кондитеры или мясники, здесь требуется специалист, ведь кулинар — это не только повар, но и декоратор, стилист, флорист и скульптор (из мороженого и сливочного масла). Событие, в честь которого устраивается пиршество, он может представить как нечто грандиозное, удивительное, забавное, экзотическое или классически-строгое. Успех праздника зависит именно от кулинара. В наши дни кулинар выполняет две основные функции: он создает, во-первых, эксклюзивные кулинарные импровизации для банкета или званого ужина, во-вторых, неповторимую атмосферу, которая делает праздник незабываемым.
