Французы по праву гордятся тем, что производят столько сортов сыра. Но только в Париже мы можем найти и попробовать все сорта. Здесь сыроделы превращают сыр в произведение искусства, они покупают у производителей молодой сыр и экспериментируют с его вызреванием. Только после созревания, когда сыр «показал свой характер», его можно продавать.
Для работы сыроделу необходим прохладный погреб, влажность воздуха в котором достаточно высока. Однако разные виды сыра требуют разных условий для созревания, поэтому погреб обычно делится на несколько комнат. Для мягких сывов с цветущей корочкой — таких, как камамбер, рекомендуемая влажность — 95%, для твердых — 80%, для козьего сыра — 75%. Созревание сыра — это не просто его хранение в погребе, каждый сорт требует особого внимания. Некоторые сыры моют соленой водой, пивом или водкой. Некоторые покрывают золой, заворачивают в листья или солому. Другие, наоборот, чистят щеткой. Одни сыры хранят в прохладном месте, другие — в теплом.
Посмотрев на сыр или потрогав его, сыродел может выявить недостатки. Камамбер зреет около трех недель, канталь, полутвердый сыр, — шесть месяцев. Срок вызревания зависит в основном от размера сыра. Однако здесь требуется особое внимание: сыр вызревает до определенной, идеальной, степени, и если сыродел не заметит ее, результат окажется катастрофическим.
Только аккуратным и бережным сыроделам удается получить сбалансированный вкус, устойчивый аромат, оптимальную плотность и приятный внешний вид. Эти качества отличают шедевры сыроделов от других, более простых в приготовлении молочных продуктов.
Сегодня 42 вида сыра удостоились знака качества Appellation d origine controlee. Плавленые сыры промышленного производства составляют особую категорию, самый известный из них La Vache qui rit (ля ваш ки ри — «веселая корова»).
Остальные в зависимости от способа изготовления разделяются на виды: из свежего пьяного теста, из нежного теста с белой или красной цветущеи коронкой, с плесенью, козьи сыры (шевр), твердые прессованные сыры, вареные и невареные. Сыр — украшение любого обеда и ужина, поэтому во всех престижных ресторанах посетителям предлагается декоративная тележка с широким ассортиментом зрелых сыров высшего качества.
