Франция — единственная страна, в которой хлеб стал символом целой нации. Багет длиной около 70 см появился примерно сто лет назад, и во всем мире был признан типичным атрибутом французской кухни, в то время как у самих французов багет ассоциируется с Парижем. В прежние времена города закупали хлеб в близлежащих сельских районах. В Париже хлеба хватало всегда, так как с давних пор его амбаром являлась провинция Бос. Благодаря хлебу был возведен Нотр-Дам. Пожертвования городских купцов позволили создать там пышные витражи. Четыре из них оплатили купцы, торгующие хлебом, что свидетельствовало о процветании этой отрасли. В XV в. хлеб пекли в форме шара, поэтому пекарей прозвали boulangers (от слова Ьои1е — «шар, шарик»). Хлеб был большим и круглым, с толстой коркой и плотным мякишем, пресный, поскольку соль была слишком дорогой. Он являлся основным продуктом питания. Тесто для грубого цельно-зернового черного хлеба делали из нескольких видов муки, так как разные зерновые часто сеяли в одно и то же время, чтобы собрать те, что устоят против болезней и уродятся. Бедняки, которые не могли позволить себе даже такой деревенский хлеб, покупали biscuite (что означает «печеный два раза») — «вчерашний» хлеб, пропеченный еще раз, для более длительного хранения.
Отделять отруби от муки, добавлять в тесто пивные дрожжи и печь белый хлеб научились только во времена Людовика XIV. Король Солнце всем видам хлеба предпочитал именно этот. Белый хлеб пекли только в городах, там он занимал почетное место, поскольку чувствительные желудки дворян не переносили никакого другого хлеба. Париж, как и все города, страдал от неурожайных лет. Увеличение цен на хлеб в 1787 г., суровая зима и жалкий урожай следующего года способствовали формированию революционных идей.
Первые багеты появились в XVIII в., благодаря их форме корочка стала более толстой, а количество мякиша уменьшилось — парижане сразу же оценили это. Благодаря добавлению дрожжей корочка обрела золотистый цвет, а мякиш стал воздушным. К счастью для пекарей, багеты приобрели популярность одновременно с распространением тестомесилок, которые значительно облегчали работу. Между тем как весь Париж наслаждался багетами, в сельских районах не потребляли ничего, кроме круглого деревенского хлеба, и только в ХХ в. багет был также по достоинству оценен жителями провинции. Настоящие багеты имеют хрустящую золотистую корочку с насечками-гребешками, мякиш кремового цвета (не очень белый), мягкий, пористый, со вкусом молока и миндаля. Если ко
рочка легко отделяется, а мякиш не имеет вкуса, то багет был приготовлен из замороженного теста.
Фабричный способ изготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания, вследствие чего мякиш становится белым, безвкусным, слишком пористым и быстро высыхает. Влага, выделяемая мякишем, скапливается на поверхности багета, и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим. Багеты из супермаркета, упакованные в целлофан с помощью безвредного нейтрального газа (к примеру, азота), не подвержены воздействию кислорода и поэтому хранятся дольше, чем свежие, однако их корочка перестает быть хрустящей. К сожалению, с 1960 г. такая обработка получила широкое распространение, качество багетов пострадало настолько, что французы существенно сократили количество потребляемого хлеба или вернулись к цель нозерновому и деревенскому, признав их более питательными.
Парижане вновь открывают для себя вкус настоящего багета только благодаря новому поколению пекарей. Один из них, Жан-Люк Пужоран, использует муку тонкого помола с высоким содержанием клейковины, полученную на каменных мельничных жерновах, и дает тесту настояться, чтобы оно приобрело необходимый вкус. Вместо дрожжей он использует закваску-остатки старого теста, которые вызывают брожение и сильнее, чем свежие дрожжи, подчеркивают ореховый вкус хлеба. Современные пекари предлагают своим клиентам огромный выбор особых видов хлеба: с добавлением специй, трав, орехов и сухофруктов.
Сейчас во Франции существует 35 000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год. Однако французы потребляют всего 150 г хлеба в день вместо 500 г, как это было в XIX в. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий — багет. В день продается 10 млн. багетов. Однако в последнее время тенденция начинает меняться. Теперь цельнозерновой хлеб считается более полезным для здоровья. Его потребляют в основном обеспеченные слои населения, остальные предпочитают хлеб, изготовленный промышленным способом из пшеничной муки.
